Pão Bijou

 

A História

Onde tudo começou

A expressão “pão molete” foi importada do castelhano, na altura do reinado de D. Manuel I, no século XVI, e era usada na linguagem corrente para designar um pão mole. Foi apenas no século XVII que a expressão molete, derivada do francês mollet, passou a ser utilizada para designar um pão fino e pequeno, de fabrico importado de França.

O bijou é feito com a mesma massa do molete e muitas vezes são confundidos entre eles, assim como com a bica, a carcaça ou o papo-seco de Lisboa. Em termos de aparência, a grande diferença está na forma, uma vez que o bijou é mais arredondado do que o molete, e no corte longitudinal. Em termos de confeção, as diferenças encontram-se no tempo de fermentação.

A sua fabricação envolve vários métodos, que resultam numa variedade enorme de tipos e qualidades de pães tipificados, assumindo vários formatos.

descrição

É um pão pequeno, de trigo mole e fresco, que apresenta algumas variações conforme a região e denominação:
Bijou ou Molete — pão redondo rebentado no local do corte feito antes de enfornar;
Carcaça — Pão ligeiramente alongado, vincado a meio, de miolo muito fofo e côdea estaladiça;
Papo-seco — pão ligeiramente alongado, vincado a meio e terminado em pequenas cabecinhas (as maminhas);
Rosca — pão alongado feito de duas tiras de massa torcidas, com côdea rugosa e estaladiça;
Viana — pão redondo muito fofo que é tendido com urdo voltado para o meio.

outras denominações

Na região de Lisboa e Vale do Tejo este produto é denominado de carcaça, no entanto, noutras regiões do país, o Bijou é também conhecido por “Pão”, “Bica”, “Molete” (Entre Douro e Minho), “Papo-seco” (Ribatejo, Alentejo e Oeste).

 

Ficha de Produto

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Designação Comercial

Pão Bijou

Tipologia

Pão e Broa

Origem

Minho e Baixo Douro; Lisboa e Vale do Tejo

Condições de conservação e prazo médio de validade

Este produto é um pão do dia, embora possa durar mais, se for devidamente acondicionado.

Onde encontrar

Matérias Primas

Farinha tipo 65, água, levedura fresca Massa madre, sal, melhorante.

O Processo

Processo de Fabrico

“Pão Bijou”

Junta-se na amassadeira a farinha de trigo e algum melhorante, amassando juntamente com água temperada com sal e a massa madre. Faz-se uma massa com farinha, água, sal e fermento. Após um pequeno descanso é dividida por pesagem em várias partes, «empelos», que depois de novo descanso voltam a ser divididas. Cada uma das unidades assim obtidas é, em seguida, enrolada mecanicamente. A massa é depois colocada numa mesa de tela («tendedeira rolante») onde leveda e fica em condições de ser formada: — para o Bijou a unidade é enrolada e arrumada em telas de «tabuleiros de persiana», também de conceção portuguesa, e é cortada de lado, a meio da levedação, com uma lâmina bem afiada, sendo a levedação final efetuada com as unidades invertidas; — para a Carcaça utiliza-se uma «cabeça vincadora» de conceção e realização portuguesas, no final da mesa transportadora, de modo que cada unidade seja vincada por rodas plásticas instaladas em paralelo; — para a Rosca rola-se a unidade sobre a mesa de formação, alongando até terminar em bico, corta-se a meio até perto de um dos extremos que se fixa à mesa com um peso, torcendo-se depois e entrançando-se simultaneamente.

Fontes
Cerepal, Lda http://zoom.jn.pt DGADR – Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural